O saber e o sabor de cada história

A poética de Manoel de Barros (1916-2014), que preza mais insetos que aviões, é prelúdio de Cozinha pantaneira: comitiva de sabores (BEĪ) e contamina suas páginas, que promovem uma imersão histórica e atual pelas manifestações alimentares de uma das maiores planícies de área inundável e contínua do mundo. 

O livro do chef Paulo Machado, com textos e pesquisa da jornalista e doutora em história da ciência Cristiana Couto, é prefaciado por Mara Salles, uma das grandes cozinheiras do Brasil, que considera a comida um caminho legítimo para nos levar à cultura, à geografia e à história de um lugar. Nesse prefácio, ela faz um sobrevoo pela pluralidade da cozinha brasileira, igualmente presente no contexto menor, mapeado por Machado: o mosaico pantaneiro — imenso território recortado pelas águas de quase duzentos rios e com trezentos tipos de peixes. 

A obra rompe a estrutura clássica dos receituários e respeita a relação dos pantaneiros com a comida, muito regida pelo território, que combina Cerrado, Mata Atlântica, Chaco e Floresta Amazônica, desdobrando-se em onze pantanais, cada um com suas particularidades. Os seis capítulos refletem hábitos alimentares específicos de paisagens como a fazenda, o mercado e a cidade e vão revelando traços da herança indígena e das influências paraguaia, japonesa e libanesa.

Travessias

Machado retoma a história das comitivas que conduzem o gado de uma fazenda para outra conforme o regime das águas e traz como figura principal o cozinheiro, que carrega a comida em malas de couro e os utensílios básicos na lombada dos burros. São comidas fáceis de transportar e de preparar, geralmente em uma panela só. O autor não apenas evoca as receitas típicas dessas travessias — como o macarrão de comitiva, quebrado em pequenos pedaços para cozinhar mais rapidamente e depois frito e enriquecido com carne de sol, ou o arroz carreteiro, que na origem agrega carne de sol e alho — como também os costumes envolvidos nessas viagens: a presença estritamente masculina; a hierarquia entre os peões; o abastecimento nos bolichos, espécie de mercados com alimentos da região, nos quais se compravam itens como erva-mate, feijão e temperos secos.

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Surgem em destaque entre as comidas de festa as da cerimônia da carneada, em que vaqueiros matam um boi (base da economia do pantaneiro) e transportam o animal ao barracão, no qual a carne é dividida em cortes e transformada em pratos. Tem o churrasco pantaneiro, com defumado intenso, em um buraco cavado no chão, onde se acomoda a madeira de angico, de árvores caídas, e do qual se ergue uma estrutura com paus de taquara seca. Do quarto traseiro do bicho, faz-se a tradicional linguiça de Maracaju, com laranja azeda, que, antigamente, na ausência de geladeira, era seca ao sol — a versão cuiabana leva queijo e leite de vaca. Outros cortes e miúdos são geralmente salgados com o sal boiadeiro, que não é refinado.

Bois abatidos em carneadas são aproveitados integralmente. Daí vem o costume de consumir a cabeça, que adormece de um dia para o outro enterrada nas brasas do churrasco. Sua peça mais nobre é a língua, fatiada depois de assar por doze horas e servida na companhia de farinha de mandioca branca e vinagrete. 

Heranças e influências

Preparos como os guisados, os assados e os doces de compota são representativos das fazendas pastoris, que povoam o território pantaneiro e mantêm resguardadas receitas seculares. São pratos historicamente escoltados por arroz e mandioca cozida, como feijão gordo, carne de panela feita na banha de porco e caldo de piranha. Também integram a mesa o quiabo, o maxixe, o pequi, a abóbora.  

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O mapeamento dessa cozinha revela ainda pontos de contato com a cultura paraguaia. O tereré, uma bebida que combina erva-mate e água gelada, é um deles. A chipa, uma massa à base de queijo caipira e polvilho doce e semelhante a um pão de queijo, é outro. 

As fazendas, hoje em dia, são abastecidas por alimentos adquiridos nos mercados de Campo Grande, que têm status de ponto de encontro e de local turístico. Nasceram como feiras livres até se converterem em construções cobertas e mais estruturadas. 

Na pesquisa de Machado, duas expressões culinárias surgem nos mercados. A indígena é concretizada em um pequeno comércio no qual os índios terenas vendem frutos da época. Mato Grosso do Sul acolhe a maior população indígena do país e sua cultura é contaminada por essa influência. Um prato que a revela é o frango bori-bori, um guisado com colorau, herança guarani. A outra é a japonesa, representada pela comunidade de Okinawa, que ocupou a região da estrada de ferro Noroeste do Brasil no começo do século 20. No Mercado Municipal Antônio Valente, na capital de Mato Grosso do Sul, essa interferência fica explícita em barracas de comida, cujo símbolo é o sobá, uma massa à base de farinha de trigo-sarraceno, acomodada em um caldo que pode ou não conter tiras de lombo ou de filé-mignon e de omelete. 

O livro também percorre a culinária das cidades, que abrem alas para o Pantanal. Um exemplo é Cuiabá, marcada historicamente pela presença de índios, de bandeirantes paulistas e de africanos, onde são populares os peixes de rio, às vezes assados na folha de bananeira, e receitas como a mojica de pintado, que recebe mandioca, cebola, tomate e pimentas. 

Além de a estrutura do livro evocar o cotidiano alimentar do pantaneiro, com suas nuances e particularidades, a obra proporciona uma contextualização maior: a compreensão do que é o Pantanal. Cada prato é enriquecido com histórias. Não são apenas receitas, mas também relatos de um modo de vida, intimamente relacionado com os biomas nos quais está inserido. O livro enriquece a rarefeita bibliografia sobre a cozinha da região pantaneira, cuja paisagem está em constante transformação. Ao compartilhar e preservar o repertório dos hábitos alimentares e das manifestações culturais desse território ao longo da história, leva o leitor a refletir sobre esse patrimônio, para que possa contribuir para a sua manutenção. 

O especial Pantanal tem o apoio de Documenta Pantanal