Somos todos caipiras

O homem degusta o mundo, sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele uma parte de si. 
Mikhail Bakhtin

Comer é uma atividade humana essencial. Diária e necessária, é também simbólica, capaz de evidenciar o modo como um grupo humano pensa e expressa a sua relação com o mundo. Comemos porque somos seres vivos; escolhemos o que comer (e como comer, com quem comer, em quais circunstâncias comer) porque somos seres sociais. Comemos para sobreviver física e simbolicamente.

Tema de discussões calorosas na fila do açougue, na barraca da feira ou em reuniões de família, comida, cozinha e culinária são assuntos passionais e populares. Há sempre uma receita a ser ensinada, praticada, aprendida, em geral melhor que a do vizinho. O ato corriqueiro de cozinhar e comer diversas vezes no dia habilita qualquer um a ser um verdadeiro especialista. E aí reside a principal dificuldade na produção do conhecimento analítico e crítico sobre alimentação: se toda história culinária carrega memória, pessoalidade, afeto e tradição, como mostrar que ela é também pensamento, cruzamento de dados, confronto de fontes, construção de hipótese e explicação sociológica?

Por isso é tão importante o livro A culinária caipira da Paulistânia. Carlos Alberto Dória — um pensador cozinheiro — e Marcelo Corrêa Bastos — um cozinheiro pensador — propõem um mergulho em busca de certa identidade caipira transversal e atemporal, e ao mesmo tempo particular e pessoal, pois nascida da própria vivência. Em épocas e contextos diferentes, ambos são caipiras chegados à capital.

A parceria é profícua. Dória, doutor em sociologia pela Unicamp, é um dos poucos intelectuais no Brasil a se debruçar com afinco e sem preconceito sobre as questões da cozinha e da culinária. Desde 2004, pesquisa e analisa diversos aspectos relacionados à alimentação brasileira e expõe o seu pensamento em artigos, cursos e palestras e em publicações como Formação da culinária brasileira (2014) e A culinária materialista (2009), fontes de referência no tema. Marcelo Corrêa Bastos, formado em direito e em gastronomia, é um cozinheiro inquieto e pesquisador despretensioso. Acostumado a observar o cotidiano da família, do interior do Paraná e de Minas Gerais, construiu aos poucos um repertório culinário afetivo que exala brasilidade e caipirice, em grande parte utilizado como referência em seus restaurantes paulistanos, Jiquitaia e Vista.

O ensaio convida a repensar a ideia de uma cultura alimentar caipira, fruto da relação forçada entre povos indígenas de origem guarani e homens brancos

Dória e Bastos procuram recriar o emaranhado de fios invisíveis que sustenta processos culinários concretos e atuais, demonstrando fina sintonia entre o fazer sociológico e o pensamento culinário. Misturando dados de natureza social, política e econômica a ingredientes, técnicas de preparo e modos de comer, buscam entender processos intangíveis e sensíveis presentes naquilo que se come ou se deixa de comer.

O ensaio convida a repensar a ideia de uma cultura alimentar caipira — fruto predominante da relação forçada entre povos indígenas de origem guarani e homens brancos — durante muito tempo estigmatizada, marginalizada e envergonhada de si, e que agora se apresenta madura, com uma identidade própria e uma geografia culinária particular.

Honrando a tradição dos grandes estudos sócio-históricos, os autores refazem e repensam a rota do milho, processo de expansão e exploração colonial que, partindo de São Vicente, entrou pelos sertões do planalto e criou dinâmicas de ocupação baseadas na agricultura de subsistência, tão bem descrita por Capistrano de Abreu, Sérgio Buarque de Holanda, Darcy Ribeiro e Antonio Candido. Para trabalhar com dados de natureza tão diversa, que se modificam enquanto são construídos, lançam mão de um recurso metodológico inédito e criam o conceito de cartografia da culinária caipira, sobrepondo camadas de matéria de diferentes procedências e inteligências. 

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Na rica zona de fronteira entre história, geografia, arqueologia e antropologia, o livro mobiliza elementos afetivos, ligados à memória do gosto e do paladar, e se constrói a partir de múltiplas entradas. Na primeira delas, entramos em contato com a realidade alimentar encontrada pelos colonizadores no imenso território que vieram a ocupar, calcada nas práticas dos povos guaranis e em seus métodos de plantio, cocção, transformação e consumo dos alimentos. Manejo da terra, processos de apodrecimento e fermentação, receituário culinário, tabus alimentares, utensílios, travessas: nada escapa ao olhar atento e minucioso dos autores quando traçam esse panorama culinário indígena, fundamental para a constituição da dieta paulista e, como veremos, caipira.

Paulistânia

Em seguida, os autores acompanham e refazem os processos bandeirantes de penetração e fixação no interior do território, retomando o conceito de Paulistânia desenhado pelo historiador Alfredo Ellis Júnior em 1949: uma região que abarcaria não só o litoral e o planalto, mas chegaria até os territórios de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso. Para Dória e Bastos, esse conceito de Paulistânia descreve com exatidão o tempoespaço sobre o qual versa o livro. 

Revista e ampliada, a ideia de Paulistânia permite deixar de lado o viés apenas político e delimitar o mundo caipira, sobrepondo movimentos (dos bandeirantes e dos povos guaranis), territórios (dos índios e dos conquistadores), temporalidades (os diversos tempos históricos, desde os anos 1500 até meados do século 19) e uma nova cartografia (organizada aqui a partir da ideia de sertões, espaços geográficos e históricos distantes do litoral, com pouca presença do Estado e histórias particulares). 

Mais do que um território fechado, a Paulistânia pode ser entendida como uma rede de caminhos que se cruzaram e incorporaram modos de vida e práticas alimentares de índios e seus descendentes, negros fugidos dos engenhos, colonizadores de origens distintas, tropeiros de diversas procedências. Nesse tempo-espaço, imenso em todos os sentidos, é que se forjou a cozinha caipira, baseada em ingredientes constantes e transversais como milho, feijão, abóbora, batata-doce, amendoim, mandioca e banana, resultando numa “despensa” própria do sertão itinerante. 

Os autores retomam o conceito de Paulistânia: uma região que abarcaria não só o litoral e o planalto, mas chegaria até Minas, Goiás e Mato Grosso

Saindo de uma perspectiva macro para outra de menor escala, acompanhamos o nascimento e desenvolvimento das pequenas unidades de produção familiar, os sítios. De um ponto de vista pragmático, o sítio pode ser entendido como um pedaço de terra dominado por agricultura de subsistência, que viabiliza e dá suporte à permanência humana no território conquistado. Do ponto de vista simbólico, é a articulação de dinâmicas econômicas, receitas culinárias e modos de fazer comida — um local onde se materializam relações sociais diversas e onde o homem interage diretamente com o ambiente, adaptando-o, domesticando-o e, por que não dizer, sendo também moldado por ele. 

Composto invariavelmente de casa, horta, pomar, terreiro, plantação, galinheiro e chiqueiro, o sítio é uma pequena unidade produtiva que exemplifica a estrutura culinária caipira e deixa claro que as escolhas alimentares são fruto de uma seleção de possibilidades comestíveis e de modos de vida, em detrimento de outros tantos.

Classificação

É na segunda parte do livro, intitulada “A cozinha dos caipiras, contada por seus ingredientes e modos de fazer”, que os autores demonstram que a originalidade do pensamento não se dá apenas na recombinação de temas e fontes (o que já seria muito), mas principalmente na ousadia intelectual e criativa que propõe um novo sistema de classificação do receituário culinário popular brasileiro. 

No Brasil usamos, na mesma refeição, diversas técnicas, panelas e apetrechos, mas comemos tudo num prato só 

Tema importante nos estudos da alimentação, já discutido em outros artigos, livros e fóruns especializados, a classificação de receitas segue, de maneira geral, uma forma bastante padronizada, elitizada e com forte influência francesa. É comum um livro de receitas brasileiro seguir a lógica estrangeira de agrupamento por momentos da refeição (entradas, saladas, sopas, aves, carnes, sobremesa, biscoitos); até os livros mais tradicionais da culinária brasileira, que trazem receitas de pratos cotidianos e reconhecidamente populares, seguem essa ordem, a despeito de o ritmo da refeição ser completamente outro. 

Uma das principais características da cozinha brasileira reside no fato de que usamos, numa mesma refeição, diversas técnicas culinárias, panelas e outros apetrechos, mas comemos tudo num prato só. Não dividimos a refeição em tempos distintos (entrada, principal e sobremesa, por exemplo), a não ser que estejamos em situações formais, nas quais provavelmente não serviremos comida cotidiana. Também a culinária brasileira traz traços particulares que, se não inviabilizam a classificação de receitas aos moldes europeus, ao menos forçam fronteiras mais plásticas, como os pratos que são doces e salgados, acompanhamento e ingrediente, tudo ao mesmo tempo — e o exemplo aqui é a inclassificável paçoca de amendoim.

Dória e Bastos, pensadores e cozinheiros, propõem agrupar as receitas a partir de dois eixos: ingrediente de destaque e técnica principal, seguidos por contextos de uso. Assim é que encontramos uma nova proposta de organização culinária, que começa pelo chamado desjejum (a comida em torno do café), passa pelos cozidões (a comida coletiva), refogados, mexidos (em que não se perde nada), farofas e paçocas, frituras, empadas e tortas, até terminar com pães e roscas, parte da quitanda da casa, aquilo que se tem sempre.

Dória e Bastos propõem agrupar as receitas a partir de dois eixos: ingrediente de destaque e técnica principal, seguidos por contextos de uso

A estrutura culinária caipira vai assim sendo desenhada e, consequentemente, ganhando novo status no cenário alimentar brasileiro. Utilizando desde sempre os mesmos ingredientes e insistindo nos tradicionais modos de preparo e de comer, a cozinha caipira — volta e meia entendida como precária, rústica ou antiga — carrega em si várias soluções alimentares modernas: comida de baixo custo, fácil manejo dos ingredientes, valorização da produção local, da horta e do quintal, que usa espécies nativas e variadas (hoje chamadas pancs, ou Plantas Alimentícias Não Convencionais), com repertório atemporal e simplicidade na etiqueta à mesa. 

Tomando emprestado o conceito do antropólogo britânico Tim Ingold, pode-se dizer que a culinária é também uma paisagem, composta de processos que se misturam e que incluem transformação, decisões humanas e não humanas, problemas do meio ambiente (naturais ou culturais), desigualdades, sabores, técnicas, tempos e espaços diversos. 

Nesse sentido, a cozinha, a culinária e a comida caipira, tão generosamente decifradas por Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos nesse livro, permitem entrever uma nova paisagem alimentar brasileira que sobrepõe, sem esconder, uma diversidade de temporalidades, povos, territórios, ingredientes, histórias, gentes, modos de ser e de fazer.

Nota da autora
Este texto foi escrito em memória de minha mãe, caipira de Piracicaba, que amava pamonha, curau e canjica.